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            餐飲:生活方式助推行業變局

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            2017年中國餐飲業迎來大變局。吃了多年的洋快餐麥當勞突然成了不折不扣的中國企業;外賣市場格局從餓了么、美團、百度外賣三足鼎立,變為加強版餓了么與美團之間的雙雄爭霸;繼海底撈的蜀海之后,真功夫、金百萬等老牌餐企也紛紛做起同行生意向上下游延伸;曾經叱咤風云的自助餐巨頭金錢豹轟然倒下,一批網紅餐廳快生快死……餐飲業正在以跨界融合、智能化、輕食化成為流行趨勢。



            ·現狀篇·

            關鍵詞1   外賣整合

            兩次并購事件令今年外賣市場的格局發生轉變。持續了近三年的餓了么、美團外賣、百度外賣的三足鼎立,變成了加強版餓了么與美團外賣之間的雙雄爭霸。但同時,百勝中國收購到家美食會,也為外賣市場未來走向增添變數。今年8月24日,餓了么宣布完成收購百度外賣,百度外賣與餓了么成為拉扎斯集團旗下兩個并行的外賣平臺品牌,百度外賣重點發力中高端市場,與餓了么實行差異化市場定位。而在此前的3個月,百勝中國發布公告,宣布以6170萬美元收購到家美食會80%的股份,百勝中國在外賣業務上的擴張計劃引發業內諸多猜測。

            關鍵詞2   資本驅動

            餐飲企業今年再度獲得資本市場的青睞。不僅時隔八年后再度有餐飲企業登陸A股,一些投資機構也開始有針對性地在餐飲行業進行布局。今年,廣州酒家成功登陸A股主板,募集資金6.15億元,也成為主板僅有的三家餐飲企業之一。不少新興餐飲品牌今年也拿到了投資。僅弘毅投資一家,今年就先后投資了好色派沙拉(主食沙拉)、越品(越南菜)、大弗蘭(湖南米粉、傳統小吃)、仔皇煲(廣式煲仔飯)、??停槔睜C)以及芯易科技(餐飲Saas服務提供商),在餐飲板塊廣泛布局。此外,市場大熱的新派茶飲,背后也是資本在推波助瀾。繼喜茶、因味茶去年拿到投資大舉擴張后,今年初,奈雪の茶也獲得天圖資本過億元投資,開始籌建中央工廠,布局全國市場。

            關鍵詞3   深耕供應鏈

            餐飲市場的繁榮讓越來越多的餐企看到了供應鏈的巨大商機,一些有著多年積淀的餐企開始利用自身優勢向上游延伸,將自身供應鏈向其他B端商戶開放,實現業務轉型。今年6月27日,真功夫宣布“功夫鮮食匯”供應鏈平臺正式對外開放服務。獨立運營的“功夫鮮食匯”是由真功夫供應鏈孵化而來,目前有5個供應鏈基地,配送范圍覆蓋全國53個城市。由新辣道供應鏈孵化而來的信良記,則致力于打造中餐標準化爆品供應鏈,11月21日,信良記發布了繼小龍蝦之后研發的一批新品。登陸新三板的金百萬今年也宣布開放共享廚房,以公司化形式獨立運作外賣業務。

            ·趨勢篇·

            關鍵詞1   跨界融合

            餐飲業的租金、人力、原材料等成本持續上漲,同質化競爭日益嚴重,幾乎每個企業都面臨著坪效降低、客源不穩定等困境,而跨界融合的復合式經營為解決這一課題提供了可發展的方向之一。今年6月盒馬鮮生北京首店開業。阿里巴巴旗下這個融合“生鮮食品超市+電商+餐飲+物流配送”的新物種,一時成了新零售的代名詞。必勝客今年也不斷跨界,聯手施華洛世奇推限量手鏈;在上海時裝周T 臺發布秋季菜單;與網易嚴選合作開設“黑店”快閃店等多種業態的疊加,讓以前單純的用餐,轉變為呈現多樣的生活體驗,這恰恰滿足了當前消費者對文化、創新、情懷的多元化體驗需求。

            關鍵詞2   無人餐廳

            從提高效率入手破解餐飲業“四高一低”,通過大數據、終端自助設備、炒菜機器人等,盡可能以機械替代人工,令“無人餐廳”概念大行其道。今年11月,德克士首家“未來店”在上海開業,主打“無人自助式”體驗服務。此前,像人人湘的無采購員、無收銀員、無廚師、無服務員的“四無餐廳”;麥當勞觸屏自助點餐的“未來餐廳2.0”;肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”等,也都是餐飲業智能化趨勢的典型代表?!盁o人餐廳”受眾多為年輕、追求炫酷的消費者,獵奇心理讓“無人餐廳”短時間內受到歡迎,但如何彌補缺乏人情味等問題,也是“新鮮期”過后“無人餐廳”亟待破解的難題。

            關鍵詞3   輕食風潮

            曾經叱咤風云的高端自助餐巨頭金錢豹今年轟然倒下,預示著“扶墻進、扶墻出”的傳統自助餐模式走向末路。如今的餐飲市場,輕食餐廳迅速走紅,“小而美”取代“大而全”,“清淡、均衡、自然”取代“肥甘厚味”,成為行業發展潮流。進入中國30年的肯德基,今年在杭州開出首個子品牌餐廳“KPRO”。

            這家新K記并沒有繼續叫賣KFC全家桶的概念,而是走起了“輕食”路線,主推沙拉。呷哺呷哺今年也轉向“火鍋+茶飲”的輕正餐。而德克士“未來店”菜單中,也加入了很多沙拉、果昔等輕食類產品。從滿足飽腹到追求豐盛,再到清淡均衡,變化背后體現的是國人生活方式的變遷。

            北京商報記者 徐慧 郭詩卉 趙超越


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